Voilà un « truc » typiquement Modernist Cuisine (voir p. 4.265), inspiré par Marc Veyrat.120 g de jus de citron vert
80 g de jus de citron jaune
8 g de sucre
2 g de sel
2 g de lécithine de soja dégraissée en poudre
0.4 g de gomme de xanthane
Tout balancer dans le récipient du mixer plongeur
Mélanger jusqu’à ce que tout soit dissous
Battre au mixer pour former de la mousse
Attendre qq minutes pour que les bulles se stabilisent
Réserver dans un bol et recommencer.
Excellent en accompagnement des cigales de mer à Vito
Ici j’ai choisi d’accompagner la cigale avec une compotée de poireaux au beurre, des asperges vertes du jardin à l’huile de noix, cerfeuil, chips de chorizo piquant. Dans la sauce j’ai ajouté 1 cs et demi d’eau de rose, du safran du jardin et j’ai remplacé le vin blanc par du fino de Jerez. Dans l’air d’agrumes j’ai remplacé le sucre par 3 cs de sirop épais à l’orange.
Émulsion beaucoup trop citronnée et forte dominante du citron vert. Essayer un mix citron vert, citron jaune et lait.
Sinon, en ajoutant un peu de poivre blanc, c’est top
Merci pour cette variante! Concernant l’acidité, il s’agit de ne pas trop en mettre dans l’assiette, juste quelques points!