Depuis quelques temps, je rêvais de barder un filet de bœuf… Mais pas avec n’importe quel lard! Je pense au lard de Colonnata bien sûr… Avec ses arômes de romarin, d’ail et de sel marin, il me semblait parfait pour parfumer cette magnifique pièce de viande.

Préparation:

• Enlever au couteau les parties grasses du filet et les mettre de côté pour la confection du jus
• Couper le filet de bœuf en deux dans le sens de la longueur
• Déposer les tranches fines de lard de Colonnata le long du filet
• Refermer le filet et le ficeler
• Saisir la viande à feu vif sur toute ses faces
• Cuir au four à 150°C jusqu’à ce que votre thermomètre à viande  indique une température à cœur de 52°C

Pour le jus corsé, faire suer des échalotes avec du beurre. Augmenter le feu et ajouter les parures du bœuf afin de bien les colorer. Déglacer avec du vin rouge et réduire au maximum jusqu’à obtention d’un jus épais. Ajouter du fond de veau maison et laisser réduire à nouveau jusqu’à ce votre jus aie une belle tenue. Corriger l’assaisonnement au dernier moment!

En accompagnement, nous avons servi notre filet avec une gelée de betterave avec quelques légumes croquant au dessus et une patate découpée avec un « pèle-pomme ».

Empressez-vous de servir ce plat chaud! Car nous, à force de l’avoir contemplé… Il est devenu froid!

Un grand merci à notre pote Laurent pour son aide précieuse en cuisine, pour ses qualités de photographe et son sens de l’esthétisme. Il nous a dressé des assiettes de toute beauté! Je vous laisse aller faire un tour sur son site:
http://www.laurentallemann.ch/