2 kg de ragout de bœuf
Pour la marinade :
2 c.s huile
2 bout. Vin rouge tannique
2 c.s eau de vie (marc de bourgogne ou cognac)
1 gros oignon
100 g échalotes
1 bouquet garni ( 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)
1 c.s rase de poivre concassé

Pour la cuisson :
100 g beurre
1 c.s farine
1 crosse de veau
50 g ail
200 g lard de poitrine maigre frais, débarrassé de sa couenne (selon les besoins)

Pour la garniture :
36 petits oignons grelots
50 g beurre
400 g champignons de couche de très petite taille.
1 citron

ETAPE 1: préparer la marinade.

Faire mariner les morceaux de viande avec l’huile, le vin, l’eau de vie, l’oignon, les échalotes très finement émincés, le bouquet garni et le poivre. entreposer au réfrigérateur entre 12h et 18h

ETAPE 2 : La cuisson.

Sortir les cubes de viande de la marinade, les éponger. Passer la marinade au chinois dans une casserole et porter 2 à 3 mn en ébullition. Les faire revenir dans du beurre, en cocotte sur feu moyen, jusqu’à coloration. Retirer avec l’écumoire, placer dans un plat creux, jeter la matière grasse. Dans la cocotte nettoyée, remettre du beurre et la viande, poudrer avec la farine, retourner les morceaux 2 à 3 fois. Ajouter le jus rendu dans le plat par la viande, le bouquet récupéré, la crosse de veau et l’ail écrasé. Mouiller avec la marinade encore chaude. Couvrir, laisser à très petits bouillons pendant 1 heure. Retourner, goûter la sauce, saler et rectifier le poivre. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1h30.

ETAPE 3 : Préparer la garniture.

1. Dans une casserole, faire revenir les dés de lard jusqu’à coloration . Les retirer avec l’écumoire, réserver. Dans la même casserole, ajouter les petits oignons entiers, couvrir, les laisser cuire également 7 à 8 mn. Au bout des 7 – 8 mn enlever le couvercle, les remuer, les blondir (sans brunir). Les retirer avec l’écumoire, réserver. Nettoyer les champignons, les citronner pour qu’ils ne noircissent pas. Les mettre dans la casserole (toujours la même) avec le reste du beurre. Les retourner très souvent pendant 5 mn et retirer les avec une écumoire. Lorsque le boeuf a cuit 2h30, enlever le bouquet et la crosse de veau, introduire les lardons, les oignons et les champignons en les enfouissant dans la sauce. Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert. Servir bien chaud.