Archive for Technique

Pâtes Fermentées et Poolish

12 avril 2020 boulangerie, pain, recette de base, Technique No comments
Voici un court article sur les pâtes fermentées et le poolish qui entrent dans la composition de quelques-unes de nos recettes de pains, brioches et autres joyeusetés boulangères. Pâte fermentée Pour environ 300 grammes de pâte fermentée: Farine fleur: 200 g Sel: 4 g Levure: 2 g Eau: 120 g Préparation: Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo... peut se conserver deux jours au frigo. Pâte fermentée viennoise Pour environ 350 grammes de pâte fermentée viennoise: Farine fleur: 200 g Sel: 4 g Sucre: 10 g Levure: 6 g Beurre: 15 g Eau: 120g Préparation: Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large Pointage: 1h-1h30 à température... Lire la suite de ce billet

Le bon pain au levain – les bases

6 avril 2020 boulangerie, pain, Technique No comments
Le pain, mais le pain oui c'est évident, le pain c'est la vie! Et ceci est d'autant plus pertinent par les temps qui courent. Comme vous l'avez sans doute remarqué, la boulangerie semble occuper une place de choix dans de nombreux ménages vivant leur confinement sans toutefois renoncer aux joies des bonnes odeurs de pain frais. Cet article sur le pain au levain est le premier d'une série d'articles sur la boulangerie que les Potes and Rollmops avaient envie de partager avec vous depuis un certain temps déjà. Voilà qui est désormais chose faite. Le pain c'est quoi? De l'eau, de la farine, de la levure ou du levain (ou les deux) un peu de sel et basta. Malgré la simplicité apparente des ingrédients, le processus pour obtenir un pain merveilleux nécessite toutefois quelques explications, un peu de matériel, de la pratique et surtout beaucoup d'amour! Matériel Vous trouverez ci-dessous la liste des quelques outils que j'utilise régulièrement... rien n'est vraiment... Lire la suite de ce billet

Première grillade!

10 janvier 2015 hiver, Technique, viande No comments
Que faire lorsque vous avez prévu d'aller skier avec les enfants dans le Jura et que la pluie et la chaleur rendent les pistes impraticables... Eh bien vous fouinez dans votre frigo pour y dénicher des saucisses et vous partez griller tout cela en forêt, avec la marmaille! N'oubliez pas la ficelle et les couteaux suisses pour fabriquer des arcs... De un, il faut prévoir pas mal de temps pour allumer le feu. Armez vous de courage et prévoyez pas mal de papier bien sec, à protéger dans un sac plastique! Et de deux, il faudra faire preuve d'imagination pour griller les différentes sortes de saucisses. Nous vous présentons (merci Jérôme pour ce trait de génie) une technique inédite. Cuisson lente et fumage à l'horizontal sur baguette. Sur les photos vous allez tout de suite comprendre. Il faut des billons de bois et des rondelles afin de régler minutieusement les hauteurs. C'est un long travail, qui demande des réglages fin en continu, mais avec un verre de Cidre des... Lire la suite de ce billet

Risotto au homard et sa crème émulsionnée au lait de coco et curry de Madras

1 janvier 2015 champignons, fruits de mer, Non classé, recette plat principal, Technique No comments
  Manger du homard reste l'un de mes péchés mignons. Je raffole de ce crustacé rouge vif aux grosses pinces qui vit dans l'océan. Ici, au nord-est de l'Amérique du nord, on peut en acheter pour des prix dérisoires donc pourquoi se priver ? Lors d'un voyage à Québec, je pars "magasiner" dans un hypermarché traditionnel et quel ne fut pas ma surprise lorsque je découvert un aquarium rempli de homard ! Je commence à saliver sans comprendre ce qu'il m'arrive. Je contemple cet aquarium et mon imagination s'emballe. Comment vais-je pouvoir préparer ce crustacé pour le souper ?               Cuit dans un court bouillon puis le manger avec de la mayonnaise maison comme au pays bigoudin chez ma grand-mère ? Grillé sur un barbecue avec un filet d'huile d'olive et un peu d'ail persillé comme à St.-Lucie ? à l'armoricaine...dans un chaudron comme à l'étrave ? Non, je vais faire un risotto crémeux ! En face de l'aquarium... Lire la suite de ce billet

Magret de canard cuit sous vide et sa ribambelle de légumes printaniers

30 mai 2012 accessoires, accompagnements, légumes, pdt, printemps, recette plat principal, Technique, viande No comments
Comme vous l'aurez peut-être remarqué, les Rollmops se sont joint à l'équipe du blog'du Festineuch en vue d'écrire quelques articles gourmands dans la rubrique Le Plat du Jour... cela nous enchante, nous inspire et nous donne faim :) Bref, comme je le faisais savoir sur le blog'du, je cherchais une idée quand m'est apparue comme par enchantement l'envie d'un magret de canard, cuit délicatement avec des légumes croquants et de saison s'il vous plait. Il va sans dire que le mode de cuisson présenté n'est pas forcément reproductible sans un peu de matériel. Pour ma part, j'ai opté pour Sous Vide Professional de chez Polyscience. Je dois avouer que les résultats obtenus sont juste incroyables... enfin, la recette est plutôt simple si on met de côté la cuisson du magret. Il faut: Des pommes de terre nouvelles Des petits pois du marché Des asperges vertes, du marché aussi... celles-ci proviennent du Seeland. Des carottes fan, juste croquantes à souhait. Des... Lire la suite de ce billet

Désossage des cailles

28 janvier 2011 Technique No comments
le 18 décembre à Cortaillod pour la BP#2 dont un article suivra bientôt...... Lire la suite de ce billet