A la fin de l'année, chacun s'est délecté à déguster des bons petits plats durant les fêtes de fin d'année?
Je vous invite à la suite de la lecture de cet article de tout remettre à plat pour l'année prochaine et de proposer à vos convives le menu traditionnel japonais de fin d'année! C'est... comment dire...les mots me manquent... déstabilisant, tellement c'est bon.
Ce menu est nommé osechi ryōri (御節料理). Les différentes provenances de mes institutrices japonaises me font réaliser qu'il y a plusieurs variantes possibles pour la réalisation de ce menu. Je vous présenterai ici ce que j'ai cuisiné. Je vous laisse vous diriger sur cookpad (anglais) pour trouver les recettes des plats que vous cherchez s'ils ne sont pas dans mon menu.
Ce repas est toujours servi dans des magnifiques boîtes carrées sur trois étages. Chaque élément est disposé dans un espace spécifique du récipient appelé jūbako. Ces "bento" de grandes tailles sont très... Lire la suite de ce billet Archive for fêtes de fin d’année
Japanese Cooking Session #2 – Osechi Ryōri
A la fin de l'année, chacun s'est délecté à déguster des bons petits plats durant les fêtes de fin d'année?
Je vous invite à la suite de la lecture de cet article de tout remettre à plat pour l'année prochaine et de proposer à vos convives le menu traditionnel japonais de fin d'année! C'est... comment dire...les mots me manquent... déstabilisant, tellement c'est bon.
Ce menu est nommé osechi ryōri (御節料理). Les différentes provenances de mes institutrices japonaises me font réaliser qu'il y a plusieurs variantes possibles pour la réalisation de ce menu. Je vous présenterai ici ce que j'ai cuisiné. Je vous laisse vous diriger sur cookpad (anglais) pour trouver les recettes des plats que vous cherchez s'ils ne sont pas dans mon menu.
Ce repas est toujours servi dans des magnifiques boîtes carrées sur trois étages. Chaque élément est disposé dans un espace spécifique du récipient appelé jūbako. Ces "bento" de grandes tailles sont très... Lire la suite de ce billet Cigales de mer en 2 cuissons & risotto au champagne, framboises et truffe blanche
Après notre recette classique avec la sauce au gingembre, voici une petite variation autour des queues de cigale. Qu'est ce que c'est bon! Je vais faire un effort cette fois et vous donner les quantités exactes! Jolie recette de plat ou d'entrée très chicos pour vos repas de gala. A noter que vous pouvez cuire vos cigales selon l'une ou l'autre façon, c'est selon! Il n'y a pas de sauce car ce plat est accompagné avec un risotto qui doit amener l'onctuosité et le moelleux.
Pour 4 chanceux:
300 g de riz à grains ronds enfermé 24 h dans un récipient hermétique avec une truffe, placé au frais
1 oignon moyen pelé
2 gousses d'ail pelées et piquées sur 2 cure dents
2 dl de Champagne ou un bon vin mousseux de la région
1 l bon bouillon de légumes ou de volaille
4 cs de coulis de framboise sans peau ni pépins
12 queues de cigales
2 cs d'huile de pépin de raisin
4 tranches de chorizo
1 truffe blanche (avec une noire cela le fera aussi...)
100 g de parmesan... Lire la suite de ce billet Petites volailles à la truffe blanche
J'avais commandé une truffe blanche à Julien (merci) qui est parti faire ses courses au Piémont au Grand Marché Mondial de la Truffe d'Alba.... n'exagérons rien! Du coup je vous propose 2 manières de profiter un max de ce produit hors du commun: puissance et finesse.
La truffe blanche se conserve une petite semaine au frigo dans un récipient fermé et hermétique avec une feuille de papier absorbant qu'il faut changer chaque jour.
Tout d'abord dans une sauce aux champignons pour accompagner vos volailles, mmmm imaginez votre dinde de Noël... et ensuite dans un risotto au champagne pour accompagner des fruits de mer. Cela sent les fêtes! Dans ce dernier cas, mettez le jour avant le riz dans le récipient hermétique avec la truffe. Je ne vous fais pas le coup de l'omelette aux truffes, vous connaissez. Mais oui on laisse les oeufs 1 ou 2 jours avec la truffe dans le bocal pour qu'ils prennent le goût.
Les cailles et les petits coqs:
Saler les volatiles puis bien les... Lire la suite de ce billet Pumpkin Pie ou le soleil d’automne
Tartare de palée saveurs anisées
Variation de notre célèbre tartare de poisson pour les portes ouvertes des caves de la Ville de Neuchâtel de samedi passé. Ici servi en verrine avec une mayonnaise légère, couleur pistache et quelques accompagnements étonnants. Je donne avec précision les quantités car ici l'équilibre des goûts est très important. Un vin blanc dans la gamme aromatique des anisés sera parfaitement adapté... un sauvignon blanc par exemple.
Pour le tartare prévoir
60 g par personne de poisson du lac sans peau , bondelle, palée, féra etc. N'oubliez pas de dire à votre poissonnier que c'est pour le manger cru et n'oubliez pas votre glacière
1 pomme granny smith pour 10
12.5 ml de verjus par verrine
Sel et poivre blanc (le bio de la Coop est super) du mortier
Pour la déco
Quelques tranches de jambon cru de la gruyère
1 pointe d'asperge verte par personne
Quelques graines de fenouil légèrement toastées
Feuilles de coriandre fraîche
Pour la mayonnaise
30 ml d'huile de... Lire la suite de ce billet Foie gras au torchon
C'est quand même marrant comme technique, cuire un mi cuit sans cuire...même que cela marche! A essayer pour les durs à cuire, 24 heures dans le gros sel, ils feront moins les malins!
Acheter un foie gras frais (environ 600 g), le laisser ramollir à température ambiante pendant une trentaine de minutes dans de l'eau dans du lait etc... Chacun ses habitudes! Le déveiner avec un petit couteau pointu et les doigts. Cela ressemble souvent à un massacre mais ce n’est pas si grave...
Ce travail terminé, le laisser à nouveau tremper 15-20 minutes dans du lait entier à température ambiante (pas obligatoire !).Le lait dans lequel a trempé le foie gras est délicieux dans de la purée de pommes de terre.
Égoutter le foie gras et bien le sécher avec du papier et pas avec un sèche cheveux évidemment! Saler, sucrer, poivrer et l’arroser éventuellement avec un vin ou un alcool de votre choix. Attention diminuer de moitié le sel de la recette de base afin que cela ne... Lire la suite de ce billet Tataki de boeuf
Pour 2 personnes
2 beaux filets (ou entrecôtes) de bœuf
5cl de sauce soja
5cl d'huile d'olive
Zeste d'un demi citron
5gr de sucre roux
1cs de Mirin ou de vinaigre de riz
Selon Goût
1cs de ciboulette finement ciselée
Un peu de gingembre frais râpé.
Pour les accompagnements à vous de choisir, car si ça n'avait tenu qu'à moi, l'assiette ci-dessus aurait été uniquement remplie de viande.
Tataki de bœuf, c'est quoi ? Quand j'en ai parlé à mes potes Rollmops, l'un d'eux pensait que c'était un Teriyaki mal orthographié... Mais non, un Tataki c'est ça.
Pour la marinade (sauce):
Mélanger tous les ingrédients, en garder une petite partie comme sauce pour le repas (pour la quantité à vous de juger) et avec le reste faire mariner la viande pendant quelques heures. Si les morceaux de bœuf ne sont pas recouverts de marinade, les retourner régulièrement afin qu'ils le soient.
Ayant trouvé cette recette à la dernière minute, pour... Lire la suite de ce billet Soufflé glacé à l’absinthe
Recette très célèbre du côté de Neuchâtel...
2.5 dl de crème entière
0.5 dl de fée verte du Vallon
3 oeufs
150 g de sucre
1 bâton de vanille
Battre la crème avec un peu de sucre puis incorporer la moitié de l'alcool
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre restant et les grains de vanille puis y ajouter le reste absinthe
Battre les blancs très fermes avec le reste de sucre
Mélanger délicatement les 3 appareils
Remplir des petits récipients et mettre une nuit au congelo
Avant de servir recouvrir avec du chocolat noir rapé.
Et en avant les fraises suisses...
Mmmm et avec 1 ou 2 morceaux de nougat pour le croquant.
Cette recette permettrai de finir en beauté un repas avec Marilyn Manson. Vous devinez pourquoi?
Vous pouvez aussi verser la masse dans un grand moule à cake puis couper des tranches avant de dresser les assiettes. Dans ce cas sortir le moule 30 mn avant pour avoir une jolie consistance.
Pour les gourmands qui n’apprécient pas... Lire la suite de ce billet Oranges confites au chocolat
Un coup de bluff... Confire des tranches d'oranges dans un sirop épais pendant 2 heures à très très petit feu...on ne fait pas du caramel cette fois...
Les laisser sécher sur une grille au frais
Tremper dans du chocolat noir à 80 % fondu
Laisser au frais sur une grille, pas au frigo cela restera brillant
J'ai retenté l'histoire et donc je peux venir vous donner quelques précisions utiles:
2 oranges bio sans pépins coupées le plus régulièrement possible
300 g de sucre
300 g d'eau
Pour les confire, j'ai cuit à découvert 4 fois 15 minutes en refroidissant entre 2. A la fin il ne reste plus qu'un sirop très épais, et les tranches d'orange (ben oui) au fond de la casse. Si cela parrait encore un peu liquide on peut cuire une cinquième fois. A la fin, je les ai encore séchées à 50 degrés C, four ouvert à chaleur tournante, environ une heure.
... Lire la suite de ce billet Huîtres coquettes
Ces derniers temps, lors d'émissions culinaires, on entend souvent parler de cuisine moléculaire.
Je me suis demandé comment ça marchait et plus précisément ce qu'était la sphérification? Du coup , à force d'en parler, mon pote Guillaume a décidé de m'offrir un livre et plein de matos pour mon anni, youhouhouuuu!
Avant de commencer, faisons un peu de chimie... il faut savoir que la sphérification consiste à plonger dans un bain de calcium une solution à base d'alginate de sodium qui a pour propriété de gélifier au contact du calcium. Lorsque la préparation est plongée dans le bain, une pellicule se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur. On obtient une sphère au coeur liquide mais instable dans le temps! Donc à consommer rapidement, sinon ça ne sera qu'une boule de gelée.
Pour le bain de calcium
30 cl d'eau
3 gr de sel de calcium (se trouve en droguerie)
Mélanger le sel de calcium et l'eau jusqu'à complète dissolution de la... Lire la suite de ce billet 
