Il y a des occasions qu’il faut marquer d’une poêle en acier; et bien culottée. Je vous présente ce menu qui se veut à notre image : beau, bon, sain, de
Tarte aux épinards; lard et fromage
Pour confectionner une tarte il faut de la pâte brisée. On peut évidemment en acheter… N’oubliez pas de regarder l’étiquette de la composition dans ce cas… On croit que l’on
Royale galette bretonne aux épinards
On arrive au bout de ce panier vert? Moi pas; il me reste des épinards et je n’ai pas envie de faire une tarte aux épinards. Mon filston aime les
Omelette aux asperges vertes
Les asperges suisses arrivent gentiment au bout… pas si grave puisque les aubergines et les courgettes prennent le relais! Et un tour au marché sera aussi une source d’inspiration pour
Si si le printemps est là!
« Tu sais papa c’est normal; il pleut toujours au printemps! » Alors ouf, c’est juste que l’on perd l’habitude avec les années. Bref, il est vrai que maman cygne couve ses œufs
Cake à la rhubarbe
Oui; la saison de la rhubarbe bat son plein: en compote, avec des croûtes dorées, en tarte avec guélon ou avec un crumble vanillé et….en cake avec une belle croûte
Steak de boeuf; asperges vertes et sauce aux morilles
Quoi de plus réjouissant que de rentrer d’une belle après-midi de navigation avec un appétit de vieux briscard tanné par le soleil et le vent… et de se rendre compte que tout
Pesto d’ail des ours
L’ail des ours est à la chlorophylle ce que les rubis sont aux montres suisses (mais pas que!). Il s’agit de la version printanière du pesto de basilic. On n’insiste
Beurre à l’ail des ours
A la suite d’une discussion avec une Gourmette sur le beurre à l’ail des ours; que lui a offert une amie, je pars en balade à Leysin et sur
Poisson pané & salade
Dans la série du panier vert; voici l’alternative chicos de « c’est moi qui les fait » aux horribles sticks de poisson panés. Je ne m’étale pas sinon ça va faire mal. Ben oui on peut
Salade de dent de lion
Le pissenlit est à l’homme ce que le trèfle est aux ruminants. On fera la différence avec des petits lardons (devinez comment faire une version végétarienne…) bien grillés et des croûtons
Sirop de basilic ou fleurs de sureau
Du basilic en version sucrée et originale pour étonner vos convives. Pour 9 l: 400 g de basilic 5 l d’eau 5 kg de sucre 100 g acide citrique Équeuter
Crème glacée à la fraise
On l’attend toute l’année la saison des fraises et quand elle se présente; c’est la fête ! – 500 g de fraise – 100 g de sucre – 1 blanc
Tarte à la rhubarbe
Un classique de chez… des souvenirs pleins les cuisines de grand-mamans! Souvenez-vous aussi du fameux gag où il est question d’un petit garçon qui demande à la boulangère si elle
Conserves d’artichauts citronnés à l’huile d’olive
On se dépêche tous de remplir le cellier avec de bonnes conserves pour passer le long hiver qui nous guette… Après les tomates; le tour aux artichauts de passer à la casserole.
Les types de farines de blé
Pour cette nouvelle année les Potes and Rollmops décident de se pencher sur les différents types de farines de blé appelé aussi froment. Après avoir parlé de levain ici et là et de quelques techniques boulangères; il n'est jamais trop tard de s'intéresser d'un peu plus près au taux d'extraction des céréales lors de la fabrication des farines.
Suisse
France
Taux d'extraction (*)
Taux de cendres (**)
Dénomination
Type
Dénomination
Type
Farine fleur
T 400
Farine blanche
T 45
68%
< 0.5 %
Farine blanche
T 550
Farine blanche
T 55
74%
0.50-0.60 %
Farine mi-blanche
T 720
Farine blanche
T 65
78%
0.62-0.75 %
Farine mi-blanche
T 720
Farine bise
T 80
82%
0.75-0.9 %
Farine bise
T 1100
Farine complète/ semi-complète
T 110
85%
1.00-1.20 %
Farine complète
T 1900
Farine intégrale/ complète
T 150
94%
>1.40 %
(*) Plus le taux d'extraction est grand plus la farine est complète. Pour approfondir le sujet voici une page du blog de Pain Suisse, très bien... Lire la suite de ce billet Focaccia
Cette recette est largement inspirée d’une recette du Grand livre de la Boulangerie aux Editions culinaires.
Dans la série des pains au levain continuons avec ce célèbre pain plat d'origine italienne; moelleux, garni ou traditionnellement assaisonné avec de l’huile d’olive, du romarin frais et de la fleur de sel. Il est considéré comme la version italienne de la fougasse française. Il accompagnera vos apéros et vos frichtis et va vous propulser au firmament, attention au mal de tête !
Je ne vous explique plus comment rafraîchir et prendre soin de votre levain ! En principe vous avec déjà bien fait connaissance avec lui et vous êtes incollables… Si ce n’est pas encore tout à fait le cas je vous laisse réviser et faire vos gammes avec l’excellent article que voici ! Vous commencez votre focaccia le jour avant.
Pour deux pièces ou une grande focaccia:
Si vous en mangez qu'une vous pouvez parfaitement congeler la deuxième... vous la... Lire la suite de ce billet Kouign Amann
Le pain au levain c'est bien mais ça manque de gourmandise de temps en temps et de technique boulangère pour les aficionados.
(suite…)... Lire la suite de ce billet Pain au Levain; le classique
Vous l'aurez peut-être remarqué; mais notre article sur le pain au levain ne donne aucune recette de pain... et c'est franchement pas sympa nous en convenons!
Voici de quoi nous rattraper, en espérant que la recette ci-dessous vous permette de réaliser votre premier pain au levain... c'est le classique, car il n'y a pas de combine particulière a effectuer pour sa réalisation.
C'est un classique inspiré du Grand Livre de la Boulangerie en référence dans l'article sur les techniques de base de boulangerie qui s'appelle pain de Lodève. Le pain de Lodève original nécessite une mise en forme un peu particulière. Ici, c'est une boule classique suivi d'un coup de lame courbe dans la largeur du pain.
Pour réaliser ce pain, voici ce qu'il vous faut:
Farine fleur: 330 g (recette originale)
ou:
Farine blanche: 200g
Farine de votre choix (engrain, épautre, petit épautre, blé complète, amidonnier): 130g
sur la photo, on voit des petites graines, c'est la farine... Lire la suite de ce billet Pâtes Fermentées et Poolish
Voici un court article sur les pâtes fermentées et le poolish qui entrent dans la composition de quelques-unes de nos recettes de pains; brioches et autres joyeusetés boulangères.
Pâte fermentée
Pour environ 300 grammes de pâte fermentée:
Farine fleur: 200 g
Sel: 4 g
Levure: 2 g
Eau: 120 g
Préparation:
Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo... peut se conserver deux jours au frigo.
Pâte fermentée viennoise
Pour environ 350 grammes de pâte fermentée viennoise:
Farine fleur: 200 g
Sel: 4 g
Sucre: 10 g
Levure: 6 g
Beurre: 15 g
Eau: 120g
Préparation:
Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
Pointage: 1h-1h30 à température... Lire la suite de ce billet La pizza au levain
Bon; c'est pas tous les jours foie-gras champagne, mais ça ne veut pas dire qu'un Rollmops se laisse aller à la glandouille et à la malbouffe, surtout en cette période de confinement.
Voici donc la mise en pratique de la fameuse pizza au levain de Patrick Ryan... il faut le voir à l'oeuvre, on apprend un tas de trucs et astuces pour un résultat trop trop bon (et beau aussi).
Bon, là faut avouer, c'est un peu la pizza fond de frigo, mais même avec une garniture un tantinet minimaliste, on s'en relèverait la nuit...
La pâte, pour environ 4 à 5 pizzas ou pizze c'est selon!
Farine fleur: 500g
Farine de blé dur: 50g
Eau: 335g
Levain tout point liquide: 200g
Sel: 10g
Levure fraîche: 1g (facultatif)
Huile d'olive: 50g
On mélange le tout sans pétrir, avec une spatule en bois et on fini avec les mains.
Puis hop, dans le frigo avec un linge humide par dessus... pendant 24h.
Pesage: 4 pâtons de 280g
Mise en forme: bouler
Détente: 1h
Façonnage: en galette,... Lire la suite de ce billet Baguettes Campagnardes
Après un long article sur le levain et autres techniques boulangères; voici de quoi faire des baguettes succulentes... à accompagner de beurre et de jambon cru de chez Zanetta, ou de moutarde maison (article à venir), de cornichons au vinaigre et d'un peu de jambon cuit ou de viande séchée des Grisons...Pour 4 baguettes de 300 grammes chacune: Farine blanche: 570g Farine d'épautre/engrain/blé complète (selon vos envies): 100g Eau: 430g Sel: 14g Levure (optionnel): 4g Levain tout-point liquide: 100gMarche à suivre: Mélange (eau + levain + farines + levure): 8 minutes, vitesse 1 (Kitchen Aid) Pétrissage (+sel): 2-3 minutes, vitesse 2 Pointage à température ambiante: 1h30 Rabat Pointage au frigo: 12 à 18h Pesage: 4 pâtons de 300g Mise en forme: ovale Détente: 1h Façonnage, en baguettes, et déposer sur grille Apprêt - tourne à clair (soudure dessous) et saupoudrer de farine Cuisson: 20 minutes à 250°C (n'oubliez pas le coup de lame, trois... Lire la suite de ce billet Le bon pain au levain – les bases
Le pain; mais le pain oui c'est évident, le pain c'est la vie!
Et ceci est d'autant plus pertinent par les temps qui courent. Comme vous l'avez sans doute remarqué, la boulangerie semble occuper une place de choix dans de nombreux ménages vivant leur confinement sans toutefois renoncer aux joies des bonnes odeurs de pain frais.
Cet article sur le pain au levain est le premier d'une série d'articles sur la boulangerie que les Potes and Rollmops avaient envie de partager avec vous depuis un certain temps déjà. Voilà qui est désormais chose faite.
Le pain c'est quoi? De l'eau, de la farine, de la levure ou du levain (ou les deux) un peu de sel et basta. Malgré la simplicité apparente des ingrédients, le processus pour obtenir un pain merveilleux nécessite toutefois quelques explications, un peu de matériel, de la pratique et surtout beaucoup d'amour!
Matériel
Vous trouverez ci-dessous la liste des quelques outils que j'utilise régulièrement... rien n'est vraiment... Lire la suite de ce billet Vous referez bien un papet!?
Bonjour fidèles popoteurs!
Des événements récents m'ont poussé à revenir vers vous. Parfois la vie nous réserve de drôles de surprises: 3 gousses d'ail au fond d'une casserole; une feuille de laurier, et hop me revoilà ! Pourtant ce n'est pas si anodin que cela peut le paraître.
Reparlons un peu du long sujet du Papet, oui, ce bon vieux papet vaudois. Pour bien comprendre je vous conseille de le reprendre ici et là. Et pour les flemmards et les incollables, il suffit de rester avec moi.
Je vais vous livrer une variante très, très osées de notre cher papet. Je vais décidément me mettre à dos toute la Suisse romande, sauf une partie du canton du Jura... Mais je refuse toujours de polémiquer, alors allons-y! Il s'agit de la version façon Blanchard pour celles et ceux qui collectionnent.
Il va se déguster en 2 temps, oui comme un pot au feu: une entrée potage puis le plat de résistance avec viande, légumes et pdt. Pour les quantités je vous laisse... Lire la suite de ce billet Un marché pour deux
Il y a des occasions qu’il faut marquer d’une poêle en acier; et bien culottée. Je vous présente ce menu qui se veut à notre image : beau, bon, sain, de saison et pour cette fois, rempli d’insolence…
Merci à Stéphanie et Pierre pour une rencontre qui a déjà changé nos vies.
LE MENU INSOLENT - IAI (c’est un code secret)
La peur du toast qui tient tête à une figue
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La rage des crevettes qui pogotent dans la boue
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Idées noires et couleurs iodées
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Insolence acidulée pour cœurs tendres
D’ici peu vous aurez des détails - croustillants - et des nouvelles recettes à tester !
Pour vous faire patienter et vous échauffer un peu, voici une omelette et un green smoothie, pour un repas tout en finesse et en santé, tourné vers la fraîcheur et la simplicité. Oui, essayez toujours de simplifier, d’aller à l’essentiel et de débarrasser vos assiettes du superflu, là est la véritable modernité ! Les variations de votre omelette et votre... Lire la suite de ce billet 
