Voici un court article sur les pâtes fermentées et le poolish qui entrent dans la composition de quelques-unes de nos recettes de pains, brioches et autres joyeusetés boulangères.

Pâte fermentée

Pour environ 300 grammes de pâte fermentée:

• Farine fleur: 200 g
• Sel: 4 g
• Levure: 2 g
• Eau: 120 g

Préparation:

• Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
• Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
• Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo.

Pâte fermentée viennoise

Pour environ 350 grammes de pâte fermentée viennoise:

• Farine fleur: 200 g
• Sel: 4 g
• Sucre: 10 g
• Levure: 6 g
• Beurre: 15 g
• Eau: 120g

Préparation:

• Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
• Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
• Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo.

Poolish

Pour environ 300 grammes de poolish:

• Farine fleur: 150 g
• Farine bise: 50 g
• Eau tiède: 160 g
• Levure: 3 g

Préparation:

• Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la poolish devienne lisse
• Mettre la poolish dans un récipient plus haut que large
• Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo.

Voilà, c’est tout… des recettes vont suivre.