Le pain, mais le pain oui c’est évident, le pain c’est la vie!

Et ceci est d’autant plus pertinent par les temps qui courent. Comme vous l’avez sans doute remarqué, la boulangerie semble occuper une place de choix dans de nombreux ménages vivant leur confinement sans toutefois renoncer aux joies des bonnes odeurs de pain frais.

Cet article sur le pain au levain est le premier d’une série d’articles sur la boulangerie que les Potes and Rollmops avaient envie de partager avec vous depuis un certain temps déjà. Voilà qui est désormais chose faite.

Le pain c’est quoi? De l’eau, de la farine, de la levure ou du levain (ou les deux) un peu de sel et basta. Malgré la simplicité apparente des ingrédients, le processus pour obtenir un pain merveilleux nécessite toutefois quelques explications, un peu de matériel, de la pratique et surtout beaucoup d’amour!

Matériel

Vous trouverez ci-dessous la liste des quelques outils que j’utilise régulièrement… rien n’est vraiment indispensable, mais je trouve que ça aide sensiblement pour la réalisation de beaux pains. Ils sont souvent bons, mais le caractère esthétique compte aussi… à vous de voir (ah, et les Potes and Rollmops ne retirent aucun bénéfice avec ce placement de produit… nous sommes neutres et indépendants!)

• Un banneton rond pour les pains classiques. J’utilise régulièrement le banneton rond de 21cm de diamètre et 9cm de hauteur (pains de 500-600g) et parfois celui de 24cm, mais c’est vraiment grand pour mon quotidien… pour famille nombreuse je dirais.
• Le banneton couronne pour la couronne bordelaise (la recette viendra un peu plus tard) et juste incroyable aussi… j’utilise celui de 30cm.
• Une plaque à baguette pour… les baguettes (si si!)
• Une pierre de cuisson (Laib und Seele ou bakingsteel)
• Un pétrin électrique type KitchenAid
• Quelques bacs en inox type plats à gratin pour faire lever la pâte au frigo.

Farines

Sans entrer dans les détails, et vous vous en doutez certainement, la qualité de la farine est primordiale. Une bonne farine permettra une absorption optimale de l’eau, de développer une belle élasticité et bien évidemment un goût digne des meilleures boulangeries (enfin j’exagère peut-être un peu, mais la farine, c’est important voilà tout).

Aussi, voici quelques recommendations pour les habitants de la région de Neuchâtel.

• Les farines de l’agriculture Féerique à Engollon, disponible dans leur petite épicerie en self service, à la Coopérative des Halles à Neuchâtel, chez Emmy, chez Système B, et sans doute dans d’autre endroits.
• Les farines du moulin à farine panifiable du Val-de-Ruz… faut impérativement essayer la farine Valruz!
• Les farines Wäberhof à Ins… leur seigle est impeccable pour nourrir le levain! Celles-ci, je les trouve soit au marché de Neuchâtel… quand il est ouvert, ou à la Coopérative des Halles.
• Et il y a encore les farine de la ferme des Prés d’Areuse… là aussi, il y a une charmante boutique à la ferme qui propose beaucoup de belles choses (et bonnes!).

Levain

Pour bien commencer, il faut savoir que le levain est vivant, et qu’il faudra s’en occuper pour qu’il vous accompagne pendant le restant de vos jours ainsi qu’à ceux de vos descendants. Le levain n’est autre qu’un mélange d’eau et de farine qui fermente. Question fermentation, on distingue deux types de fermentation qui donnent donc deux types de levain… ça semble compliqué, mais à l’usage on s’y habitue.

Levain liquide

Fermentation lactique, qui donne une mie plus alvéolée et un goût moins prononcé que le levain dur.

Préparation

La préparation du levain liquide consiste à mélanger de la farine et de l’eau en parts égales et de le « rafraîchir » à intervalles réguliers. Il est possible de démarrer son levain avec un peu de miel, mais ça marche aussi avec uniquement de la farine et de l’eau.

Rafraîchir son levain consiste à en prélever la moitié et à y ajouter l’équivalent de ce qui a été prélevé en part égale eau-farine.

Vous noterez qu’il existe des tas de variantes pour faire son levain, avec différentes sortes de farine, des temps d’attente entre les rafraîchis variables, etc etc. La méthode ci-dessous fonctionne, et mon levain va tantôt fêter ses trois ans… du coup, je n’en ai point testé d’autres!

Jour 1, le matin:

Dans un bocal, mélangez 100g de farine de seigle (bise ou complète) avec 100g d’eau pas trop froide puis retournez vous coucher. Laisser le tout sur le plan de travail avec un linge humide en guise de couvercle.

C’est à ce moment là qu’on peu ajouter une petite cuillère à café de miel, mais c’est vraiment si vous insistez.

Jour 2, le matin:

Enlever 100g de votre masse, et y ajouter 50g de farine de seigle, et 50g d’eau.

Jour 2, le soir:

Enlever 100g de votre masse, et y ajouter 50g de farine de seigle, et 50g d’eau.

Les jours suivants, matin et soir:

Répétez l’opération matin et soir, pendant deux trois jours supplémentaires (ou même un peu plus). Une légère odeur acidulée commence à se dégager de votre mélange et vous constatez que ça fait des bulles et que le volume initial a doublé, voire triplé. Votre levain est né, félicitations.

Levain dur

Fermentation acétique, qui donne une croûte plus épaisse et un goût plus prononcé que le levain liquide

On le prépare comme le levain liquide, mais les proportions lors des rafraîchis sont de 2/3 de farine pour 1/3 d’eau. Vous prélevez donc 100g de votre masse de base, et vous complétez avec 66g de farine, et 33g d’eau…

Conservation

Votre levain se conserve dans son bocal, au frigo, pendant plusieurs jours voire semaines. Après quelques semaines, il faut le rafraîchir quelques fois pour qu’il perde son acidité et son goût bien prononcé.

Utilisation

Le levain ainsi obtenu s’appelle le levain chef. Le levain utilisé dans la confection du pain n’est autre que le levain tout-point. Le levain chef n’est utilisé que pour créer le levain tout-point.

En guise d’explication, voici deux exemples d’utilisation du levain chef pour préparer son levain tout-point.

Exemple 1

Le matin, on sort son levain chef du frigo, et on regarde combien notre recette nécessite de levain. On prélève la moitié de ce dont on a besoin de notre levain chef et:

• On remet l’équivalent de ce qu’on vient d’enlever à notre levain chef (moitié eau, moitié farine de seigle) et on mélange bien.
• On complète notre levain tout-point avec ce qu’il manque pour notre recette en part égale, eau-farine (de seigle). On peut jouer sur la consistance du levain en changeant les proportions de la partie que l’on ajoute.
• Laisser fermenter tranquillement votre levain tout-point sur le plan de travail, entre 6 et 8 heures. A ce moment-là, vous pouvez faire votre pâte.
• Laisser quelques heures votre levain chef sur le plan de travail, à température ambiante puis remettez-le au frigo avec un couvercle.

Exemple 2

Le soir avant ou le matin même:

• Vous sortez votre levain chef du frigo et vous le chambrez environ une heure
• Puis vous le rafraîchissez. C’est à dire que vous ouvrez le bocal puis incorporez la même quantité d’eau et de farine au levain chef. Par exemple 50 g de farine et 50 g d’eau si vous avez 100 g de levain chef. Cela doublera votre quantité de levain. Vous touillez avec gratitude, une cuillère en bois sera idéale.
• Laisser fermenter tranquillement votre levain sur le plan de travail, entre 6 et 8 heures. A ce moment-là, vous prélevez du levain tout-point puis vous pouvez faire votre pâte.
• Vous refermez le bocal et si ne prévoyez pas de refaire du pain dans les 24 heures vous le replacez au frigo. Dans le cas contraire vous pouvez le rafraîchir et le garder sur le plan de travail.

Notez que vous devez trouver votre rythme pour que toutes ces opérations puissent se faire à peu près au bon moment, compte tenu de votre emploi du temps. Le confinement à donc du bon pour bien démarrer.

Les points essentiels sont d’avoir un levain tout-point:

• bien actif: vous le verrez grâce aux nombreuses bulles
• pas trop acide: votre marche d’action réside dans la quantité de farine et d’eau que vous ajoutez pour le rafraîchissement. Si votre levain chef devient (vraiment) trop acide vous pouvez le rafraîchir plusieurs fois avant de l’utiliser et d’en profiter pour en offrir (dans un petit bocal) ou de faire plusieurs recettes de pain pour en distribuer dans votre immeuble.

Technique de base

Voici encore quelques informations utiles concernant les étapes de fabrication du pain.

La pâte

Lorsque votre levain est prêt et que vous faites votre pâte avec un robot type Kitchen Aid, il faut faire attention à la surchauffe de le pâte vu que le contenant est relativement petit, il y a du frottement et hop, le température monte. Il ne faudrait pas que la pâte dépasse 24 degrés Celsius en sortie de pétrin, ce qui veut dire qu’il faut mettre de l’eau super froide quand vous faites votre mélange.

L’opération de mélange est relativement longue en comparaison de la phase de pétrissage. Il faut en général compter entre 6 et 8 minutes de mélange (Kitchen Aid, vitesse 1) et 2 voire 3 minutes de pétrissage (vitesse 2). On ajoute le sel juste avant le pétrissage… faut essayer de pas l’oublier celui-là, c’est franchement meilleur avec!

La fermentation

Une fois que la pâte sort du pétrin, je la dépose dans un plat en inox… et la laisse pointer une bonne heure heure à température ambiante avec un linge humide par dessus afin d’éviter qu’elle ne sèche.

Passé cette heure, je fais quelques rabats (on replie la pâte sur elle même plusieurs fois) pour lui donner de la force et puis, toujours avec un linge humide, je la laisse continuer tranquillement sa fermentation au frigo pendant 12 à 18h.

Là, on voit la pâte pour 4 jolies baguettes à la sortie du frigo.

La mise en forme

Le matin, je sors la pâte du frigo. Sur un plan de travail bien propre et légèrement fariné, j’y dépose cette magnifique pâte et commence à la travailler.

Un ou deux rabats, je forme une boule et la divise en plusieurs pâtons si j’ai préparé une pâte pour faire plusieurs pains.

Je laisse mes pâtons se détendre à température ambiante une petite heure avec un linge par dessus pour éviter que ça ne croûte.

Passé ce temps, je préchauffe le four (avec la plaque de cuisson) et je forme mon pain. Une fois mon pain formé, voilà qu’interviennent les bannetons, ou la grille pour les baguettes. Je les y dépose, soudure (le côté pas joli) en haut (tourne à gris), soudure en bas (tourne à clair), c’est selon. Encore un peu de patience… je laisse ces préparation encore une heure à température ambiante (avec un linge par dessus).

La cuisson

Et là, c’est bon, on peut y aller. Un coup de lame pour que le pain se fendent lors de la cuisson et hop, j’enfourne, soit avec un petit récipient (que j’ai préchauffé) dans lequel j’ajoute de l’eau, soit je balance un demi verre d’eau au fond du four… c’est le coup de buée qui donnera une belle croûte à mon pain.

Patience encore… le pain gonfle pendant les dix premières minutes… on peut faire comme si on avait une télé et regarder tout ça en direct, j’adore.

Une fois la cuisson terminée, je le dépose sur une grille et attends… c’est long, mais c’est important de ne pas le découper trop vite… il faut qu’il soit complètement refroidi pour qu’il développe son moelleux et sa belle croûte.

Références

• Le grand livre de la boulangerie de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé. Ce livre est extraordinaire… mais il nécessite un peu de temps pour l’apprivoiser. Les photos sont vraiment incroyables… mais j’ai pas encore réussi à faire un pain qui ressemble à la photo du livre… quoique… les baguettes commencent à être franchement pas mal.
• Le pain au levain de Casper André Lugg… extra, adapté à la confection de pain à la maison. Les photos sont très réussies.
• Et il faut encore regarder les vidéos de Patrick Ryan
  • La pizza (incroyable)
  • Le pain de seigle
  • Le pain au levain