Le pain au levain c’est bien mais ça manque de gourmandise de temps en temps et de technique boulangère pour les aficionados.

C’est pourquoi, nous élevons un tout petit peu le niveau aujourd’hui pour vous introduire le feuilletage et l’irrésistible pâte à pain agrémentée de sucre et de beurre.

Dans le pays Bigouden et dans ma famille, on en mange aussi souvent que possible. Au minimum tous les samedis après le marché d’Audierne.

L’introduction étant faite, il est temps de vous partager la recette reprise du livre incontournable Le grand livre de la boulangerie écrit par trois boulangers talentueux.

La première étape est de préparer la pâte à pain. Personnellement, j’utilise du levain dur plutôt que de la levure sèche ou en cube par la raison que j’aime l’acidité qu’apporte le levain à ma pâte.

Pour la pâte à pain :

• 500 gr de farine blanche bio provenant du meilleur meunier de votre région. C’est la clé !!!
• 350 gr de lait
• 12 gr de sel
• 100gr de levain
• 50 gr de beurre

Pour le feuilletage :

• 250 gr de beurre
• 400 gr de sucre

Mon Kitchen Aid ayant rendu l’âme, je mélange tous les ingrédients dans un cul de poule. Je mélange légèrement les ingrédients avec une spatule. Je dépose tous les ingrédients sur ma table et c’est parti pour la pétrissage.

Je vous invite à pétrir la pâte pendant 10 minutes minimum. Faîtes-vous plaisir…

 

 

 

 

 

Arrêtez une fois, que vous obtenez une pâte bien lisse.

 

 

 

 

 

 

Laissez reposer votre pâte environ une heure à température ambiante en la recouvrant d’un tissu humide.

Ensuite, déposez votre pâte dans un Tupperware© et mettez-la au frigo 12h minimum. Perso, je ne suis pas à l’heure près.

A présent, vous aurez besoin de 400gr de sucre et de 250 gr de beurre. 

Une fois votre pâte sortie du frigo, sortez votre plaque de beurre. Laissez votre pâte et votre beurre à température ambiante durant 2-3 heures. Il est impératif pour le feuilletage que la pâte et le beurre soient à la même température que la pâte à pain. Dans le cas contraire, vous allez vivre un enfer !!!

C’est parti pour le feuilletage, je vous montre comment je fais. Je serai sans doute recaler à un examen de boulanger mais je fais comme je peux avec les moyens du bord :

Pour les tutoriels sur la marche à suivre pour le feuilletage, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous. Il est important de noter qu’entre chaque double tour, je laisse ma pâte reposer entre 1h et 1h30 dans le frigo pour de ne pas perforer ma pâte avec le beurre lorsque que j’abaisse la pâte avec le rouleau. Le feuilletage est une histoire de patience donc faites-le quand vous avez beaucoup de temps ou alors beaucoup de choses à faire entre chaque tour.

Il faut répéter l’opération 6 fois au total. Mais attention, pour le Kouign Amann, j’ajoute le sucre à partir du troisième double tour. En d’autres termes, je saupoudre la pâte de sucre avant d’effectuer le double tour. J’espère que ce n’est pas trop compliqué à comprendre. Tout me paraît très logique. Faites-vous confiance.

Une fois que le feuilletage est terminé, j’étale ma pâte que je découpe en 12 rectangles. Ensuite, je les plie en deux. Vous obtenez un carré. Rabattez les coins du carré au centre afin d’obtenir une sphère. Disposez la sphère dans moule à muffins et appuyer votre pâte délicatement pour qu’elle prenne bien la forme du moule.

Enfournez 20 à 25 minutes à 220°C en fonction de votre four.

Laissez refroidir et démoulez. Mangez le kouign amant tiède, c’est plus gourmand.