Après un long article sur le levain et autres techniques boulangères, voici de quoi faire des baguettes succulentes… à accompagner de beurre et de jambon cru de chez Zanetta, ou de moutarde maison (article à venir), de cornichons au vinaigre et d’un peu de jambon cuit ou de viande séchée des Grisons…
Pour 4 baguettes de 300 grammes chacune:
- Farine blanche: 570g
- Farine d’épautre/engrain/blé complète (selon vos envies): 100g
- Eau: 430g
- Sel: 14g
- Levure (optionnel): 4g
- Levain tout-point liquide: 100g
Marche à suivre:
- Mélange (eau + levain + farines + levure): 8 minutes, vitesse 1 (Kitchen Aid)
- Pétrissage (+sel): 2-3 minutes, vitesse 2
- Pointage à température ambiante: 1h30
- Rabat
- Pointage au frigo: 12 à 18h
- Pesage: 4 pâtons de 300g
- Mise en forme: ovale
- Détente: 1h
- Façonnage, en baguettes, et déposer sur grille
- Apprêt – tourne à clair (soudure dessous) et saupoudrer de farine
- Cuisson: 20 minutes à 250°C (n’oubliez pas le coup de lame, trois coups quasiment parallèles (angle de 15°) à la baguette qui se chevauchent).
- Ressuage, sur grille
Cette recette est tirée de l’excellent livre de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé: Le grand livre de la boulangerie.
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