Baguettes Campagnardes

Après un long article sur le levain et autres techniques boulangères, voici de quoi faire des baguettes succulentes… à accompagner de beurre et de jambon cru de chez Zanetta, ou de moutarde maison (article à venir), de cornichons au vinaigre et d’un peu de jambon cuit ou de viande séchée des Grisons…

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Pour 4 baguettes de 300 grammes chacune:

  • Farine blanche: 570g
  • Farine d’épautre/engrain/blé complète (selon vos envies): 100g
  • Eau: 430g
  • Sel: 14g
  • Levure (optionnel): 4g
  • Levain tout-point liquide: 100g

Marche à suivre:

  • Mélange (eau + levain + farines + levure): 8 minutes, vitesse 1 (Kitchen Aid)
  • Pétrissage (+sel): 2-3 minutes, vitesse 2
  • Pointage à température ambiante: 1h30
  • Rabat
  • Pointage au frigo: 12 à 18h
  • Pesage: 4 pâtons de 300g
  • Mise en forme: ovale
  • Détente: 1h
  • Façonnage, en baguettes, et déposer sur grille
  • Apprêt – tourne à clair (soudure dessous) et saupoudrer de farine
  • Cuisson: 20 minutes à 250°C (n’oubliez pas le coup de lame, trois coups quasiment parallèles (angle de 15°) à la baguette qui se chevauchent).
  • Ressuage, sur grille

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Cette recette est tirée de l’excellent livre de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé: Le grand livre de la boulangerie.

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