Ha oui, cela sonne mieux en portugais! Pour la prononciation, vous trouverez bien qqn pour vous l’apprendre. Ces croquettes à la pdt et au cabillaud sont un délice. En plus c’est ultra simple (vraiment!). Il faut juste anticiper l’affaire car entre le moment où vous achetez votre morue séchée et celui où vous rangez votre friteuse vous aurez le temps de mourir de faim et de soif plusieurs fois! Et comme il faut 2 jours et 4 eaux pour réhydrater la bête et la dessaler, autant en préparer une bonne quantité. Ne vous découragez pas, foncez!

Tout commence par l’achat d’une morue. Devant l’étalage vous trouverez une foule qui tourne et retourne les paquets afin de choisir la plus belle. N’hésitez pas à leur demander conseil sur le choix du poisson, qui contre toute attente n’a pas été forcément pêché par un portugais mais, le plus souvent, par un scandinave, jolie entraide européenne! Sinon vous pourrez aussi en acheter congelée ou même au détail. Observez le massicot à découper la morue, c’est vraiment typique! Une fois votre morue séchée sous le bras vous ne pourrez plus « roucouler ».

L’étape suivante sera le dessalage. Ici aussi plusieurs techniques, la mienne consiste à couper la morue avec un couteau à pain car je ne possède pas de massicot à morue. Les morceaux doivent rentrer dans un grand plat avec couvercle qui sera glissé dans le frigo, si ce n’est pas l’hiver. Ensuite vous recouvrez d’eau froide et changez 3 ou 4 fois l’eau sur environ 2 jours. Quand l’eau ne ressemble plus à de l’eau de mer, oui oui, il faut goûter, c’est partit pour la suite!

La cuisson, 20 mn dans une nouvelle eau à peine frémissante avec 2 feuilles de laurier. Côté sel, cela ira très bien comme ça…

Vous laissez refroidir le commerce dans l’eau de cuisson puis il faut enlever toutes les arrêtes et la peau. Attention de ne pas vous brûler si vous enchaînez les opérations. Cela est rigolo en famille, en écoutant du fado et en buvant du sirop.

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Voici les proportions:

400 g de chair de morue
400 g de pdt Victoria cuites en robe des champs, pelées et écrasées à la fourchette (une amie portugaise m’a dit que si cela marchait avec une variété, il ne fallait surtout pas changer, c’est ça la clé du succès…) 
1 bouquet de persil plat, lavé et ciselé
1 bouquet de ciboulette, lavé et ciselé
1 oignon jaune, pellé et émincé finement
3 œufs de poule, débarrassés de leur coquille et légèrement battus
poivre noir du mortier.

Mélanger le tout jusqu’à ce que la morue se transforme en tout petits filaments, perso je fais ça au KA avec la feuille (batteur plat), cela se fait tout seul en qq minutes.

Former des quenelles avec 2 cuillères à soupe.

Frire par portions dans une friteuse à 200 degrés Celsius.

Égoutter et placer sur un plat (portugais) recouvert de papier ménage.

Se déguste chaud, tiède ou froid, à la main, accompagné ou non de quartiers de citrons jaunes, de purée de piment type sambal oelek ou la version de Lecce, de piri piri (vinaigre, Tabasco et sel), avec une grande salade, du vin, de la bière… Et je ne fais pas de publicité pour les fameuses marques de bières portugaises, vous les connaissez déjà!

Il est toujours très difficile de s’arrêter d’en manger, le croustillant, le moelleux, le goût de la mer, le persil… Une sacré trouvaille cette combine! Il existe, comme toujours, mille manières de les cuisiner.

Éclatez-vous!

Petit lexique:

Accras: beignets piquants d’origine africaine fabriqués à base de farine et ne contenant pas d’œufs

Morue: synonyme de cabillaud, la morue se rapporte souvent à sa version séchée et salée

Bacalhau: morue en portugais

Stockfish: poissons (cabillaud, églefin, lingue, lieu jaune, lieu noir et brosne) salés et séchés à l’air libre sur les côtes nord de la Norvège depuis le XVIIe

Ha oui, vous pouvez utilisez le reste de morue pour confectionner une omelette (Bacalhau à bras) ou un gratin que vous pourrez napper de sauce béchamel, pour un moelleux incomparable. Du coup cela vous fait 3 repas pour 4 convives. Vous n’allez pas perdre votre temps!