Durant cette période très courte, beaucoup de Japonaises et de Japonais organisent un pique-nique dans un parc et sirotent du Sake sans modération. C’est l’occasion de cuisiner des mets froids et tièdes que l’on peut transporter facilement. Cette session sera donc dédiée à l’utilisation du riz à sushi sous différente forme. Je vous transmets également la recette délicieuse d’un poulet mariné puis frit: le célèbre Karaage.

N’allez pas croire que tous les Japonais cuisinent ce menu lors de cet événement printanier. Considérez ce menu comme un repas thématique que l’on partage à l’extérieur, assis sur une couverture. Je n’ai jamais vécu cette période au Japon mais puisque je sais confectionner un panier garni à présent, il ne me reste plus qu’à y aller, et vous aussi d’ailleurs.

 

Riz à sushi

 

 

 

 

 

 

 

La quantité de riz est proportionnelle à nombre de sushis que vous souhaitez préparer mais la règle de base est la suivante :

8 doses de vinaigre de riz
3 doses de sucre
1 dose de sel

pour deux doses de riz dans mon rice cooker, je mets

4 CS de vinaigre de riz
1.75 CS de sucre
1/2 CS de sel

Mettre les ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à la dissolution du sel et du sucre dans le vinaigre.

Une fois le riz prêt, déposez-le dans un Hangiri (panier rond en bois). Si vous n’en possédez pas un, vous pouvez utiliser un gros saladier.

Verser le vinaigre de riz et mélanger énergiquement pour le refroidir le plus rapidement possible.

L’idéal est d’orienter un ventilateur sur votre panier rond en bois ou de demander à quelqu’un de faire du vent avec un éventail. Cette étape est primordiale pour stopper la cuisson du riz et pour le garder brillant selon mon enseignante.

 

Futomaki

 

 

 

 

 

 

 

ingrédients

Takuan
Kanpyo
Tamago
Concombre
Denbu

 

 

 

 

 

Sur un makisu, disposer la feuille de nori. La face brillante sur le makisu. Question d’esthétique.

 

 

 

 

 

 

Disposer suffisamment du riz sur un feuille de nori
Etalez-le de manière uniforme
Laisser une bande de centimètre libre en haut et en bas de la feuille
Déposer sur une bande au centre du carré les 5 ingrédients

 

 

 

 

 

 

Rouler ! Bon courage…

 

 

 

 

 

 

 

Dashimaki Tamago

 

 

 

 

 

 

 

ingrédients

4 oeufs
1 CS de sauce soja
2 CS de mirin
2 CS de sucre
75 ml d’eau
1 CS de poudre de Dashi
1 CS de fécule de pomme de terre
1 CS d’huile de tournesol

Pas tout le monde possède une poêle carrée donc pas de panique, vous pouvez utiliser votre poêle ronde sans souci. Pensez à tailler les extrémités lorsque la préparation est froide et compacte.

Dissoudre la poudre de Dashi et la fécule de pomme de terre dans l’eau

Mélanger le reste des ingrédients et fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet.

 

 

 

 

 

Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire

 

 

 

 

 

Verser un tiers du mélange dans une poêle chaude, préalablement huilée

 

 

 

 

 

Rouler à l’aide de spatule

 

 

 

 

 

Rabatter le premier rouleau sur la partie supérieure de la poêle

Verser le deuxième tiers puis répéter la première étape

Réitérer l’opération une troisième fois

Disposer le rouleau de Tamago sur un makisu

 

 

 

 

 

Rouler et maintenir le tube à l’aide d’élastique.

 

 

 

 

Laisser refroidir

Couper en tronçons de 1 cm

Si vous souhaitiez visionner des professionnels à l’action, regardez ce film. Vous comprendrez toutes les étapes. lien : https://youtu.be/qS3HD2ew9VU

 

 

 

Kazarizushi

 

 

 

 

 

 

 

ingrédients

riz à sushi
1 feuille de nori
1 lamelle de Takuan
1 lamelle de concombre
5 1/4 de feuille de nori
3 CS de Shiso fumi furikake

 

 

 

 

 

Etape 1

Mélanger du riz avec le shiso fumi furikake

 

 

 

 

 

Faire 5 petits rouleaux avec les 1/4 de feuilles de nori

Etape 2

Disposer du riz sur la feuille pleine de nori

Disposer 2 petits rouleaux puis la lamelle de Takuan puis les trois petits rouleaux restant

Disposer la lamelle de concombre.

Etape 3

Rouler, bon courage

 

Oshizushi

 

 

 

 

 

 

 

ingrédient

riz à sushi
250 gr de filet de saumon
200 gr de crevettes
1 filet de maquereau mariné (Saba no sujime)

 

 

 

 

 

Couper les filets de poisson en tranches de 7 mm environ

Disposer sur le fond d’un moule carré, un tiers de filet de saumon, un tiers de filet de maquereau et un tiers de crevettes.

 

 

 

 

 

Disposer du riz sur toute la surface

 

 

 

 

 

Disposer une seconde couche de poisson et crevettes

Disposer une couche de riz

 

 

 

 

 

 

 

Presser pendant une bonne demie heure.

Démouler et couper en carré

 

 Goma Dofu

 

 

 

 

 

 

ingrédients

50 gr de Yoshino Kuzu (arrowroot starch)
30 gr de Nerigoma (pâte de sésame)
4dl d’eau
1 CS de wasabi
2 dl de bouillon dashi
3 CS de sauce soja
3 gr de sel

 

Mélanger le Yoshino Kuzu, le Nerigoma et l’eau dans une casserole

Monter en température jusqu’à ce que la masse devienne lisse et se densifie.

Mettre la masse dans un moule carré ou parallélépipède rectangle

Réserver 3 heures au frigo

Préparer la sauce

Coupez en portion de 2 cm de côté

Pour la sauce, mélanger le bouillon, la sauce soja et le sel.

 

Karaage

 

 

 

 

 

 

 

ingrédients
700g de filet de poulet
2 CS de sake
1CS de sauce d’huitre
1/2 CS de sucre
1CS de sauce soja
1CS de gingembre râpé
1 gousse d’ail râpée
1 blanc d’oeuf
1CS d’huile de sésame
7 CS de fécule de pomme de terre
1 CS de consommé

 

 

 

 

Emincer le poulet en gros bouts

 

 

 

 

 

Mixer les ingrédients dans un cul de poule avec le poulet.

 

 

 

 

 

Laisser marinier au minimum 30 minutes. 2 heures étant l’idéal.

Ajouter le blanc d’oeuf, l’huile de sésame et la fécule de pomme de terre.

Frire le poulet dans une huile de 170°C

 

 

 

 

 

Frire une deuxième fois dans une huile chauffée à 190°C

 

 

 

 

 

 

Mitarashi Dango

 

 

 

 

 

 

Dango

ingrédients

340 g de tofu mou (silken tofu)

 

 

 

 

 

250 g de Mochiko (farine de riz doux ou Sweet rice flour)

 

 

 

 

 

Mettre une casserole d’eau à bouillir

Passer le tofu 2 fois 30 secondes au four micro onde. L’objectif est de ramollir le tofu et d’évacuer le plus d’eau possible.

Effriter le tofu et mélanger avec le Mochiko.

 

 

 

 

Pétrir pendant 10 bonnes minutes afin d’obtenir un pâte homogène et lisse.

 

 

 

 

 

Former des sphère de 1 cm de diamètre environ

 

 

 

 

 

Cuire les Dango dans l’eau bouillante jusqu’à qu’ils remontent à la surface

Plonger directement les Dango dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.

 

 

 

 

 

Mitarashi

ingrédients

100 ml d’eau
80 g de sucre
2 CS de sauce soja
1 CS de fécule de pomme de terre diluée dans 2 CS d’eau froide
30 gr de graines de sésame noir torréfiée

Dans une petite casserole, mettre le sucre, l’eau et la sauce soja.

Faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre dans l’eau jusqu’à ébullition

Incorporer la fécule diluée dans l’eau et remonter la température

Laisser épaissir.

Pour la version avec le sésame noir, piller le graine de sésame torréfiées

 

 

 

 

 

Mélanger à la sauce