Bonjour amis popoteurs, commençons par un peu de grammaire culinaire!

Qui connaît les différences entre une soupe, un potage, une crème, une nage, un consommé, un bouillon, un fond, etc? Pas si simple… Comme j’ai ri quand Tante Jacqueline, 93 ans, m’a dit à nouvel an « Votre potage est vraiment délicieux! » en parlant de ma tom yam…

Bon on se lance:

La soupe : Potage ou bouillon servi sur ou avec du pain. C’est la version la plus rustique qui pourrait s’apparenter à un plat mijoté à dominance liquide, servi avec du pain.

Le potage : Préparation liquide, claire ou liée, consommé chaude ou froide au début du repas.

Le velouté : Potage parfaitement mouliné, lié à l’œuf ou à la crème juste avant le service afin que le jaune d’œuf ne coagule pas.

Le bouillon : Liquide aromatique obtenu par la cuisson prolongée de viandes, (bœuf, veau, poule), de légumes, d’aromates dans de l’eau salée bouillante.

Le consommé : Bouillon de bœuf ou de volaille clarifié. Il est totalement limpide et dégraissé.

La moulinée : Il s’agit d’une soupe moulinée.

La crème : Raffinée, elle est faite de légumes mis en purée et liée à la crème. La plus célèbre : la vichyssoise, faite de poireaux et de pommes de terre, parfumée à la ciboulette et servie glacée.

La bisque : Velouté dont l’ingrédient principal est un crustacé, lié au jaune d’œuf et à la crème.

La nage: Court-bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des crustacés ou des coquillages.

Le court-bouillon: Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire du poisson ou de la viande.

Le fond: Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et d’aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l’eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés. Selon les besoins ils peuvent être légers ou corsés (bien aromatiques et réduits pour plus de goût). Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l’eau) et « brun » si on les fait colorer d’abord. Le fond est « lié » lorsqu’il est épaissi avec un féculent.

Le fumet : Il s’agit d’un fond préparé avec du poisson.

Le gaspacho : Potage espagnol constitué de légumes non cuits coupés en dés, d’ail, de pain, d’huile d’olive et d’aromates. Il se déguste glacé et est préparé traditionnellement au pilon.

Et pour simplifier l’affaire il existe une quantité de noms différents en fonction de l’ingrédient principal utilisé… pour vous amuser et ensuite éventuellement vous inscrire à une émission tv, c’est ici!

Bon la soupe qui est sous la loupe aujourd’hui est un… Qu’en pensez-vous? Oui c’est normal que tout se mélange dans votre tête.

À Neuchâtel il s’appelle « potage bâlois ». Et peut-être que du côté de Bâle il se nomme « potage neuchâtelois »? Je ne veux pas ranimer de vielles querelles et c’est donc pour cette raison que je vous livre la recette originale de mon vieux livre d’économie familiale …

Qui se nomme de manière politiquement correct:

Potage à la farine roussie

4 cs d’huile à chauffer (pépin de raison c’est extra)
4 cs bombée de farine du domaine

Laisser roussir à feux moyen entre 10 à 15 mn, plus c’est foncé, plus ça aura du goût! Attention tout d’un coup ça brûle et il faudra tout recommencer.

Mouiller d’un seul coup avec 1.5 l d’eau de source

Bien brasser avec un fouet jusqu’à l’ébullition, ajouter un gros oignon piqué avec laurier et clou de girofle, 2 cubes de bouillon de légume ou saler à votre convenance. Oh, pensée à ma grand-maman Marcelle qui m’a souvent rappelé que la soupe sans sel ce n’était pas bon. Quelle sagesse! Ah et ce dicton qui dit qu’un baiser sans moustache est comme une soupe sans sel

Laisser mijoter 45 mn à demi couvert en touillant 2 ou 3 fois

Servir avec du fromage de part chez nous et un bon pain! Ça a l’air de rien mais c’est à se relever la nuit! Attention vos moustaches pourraient vous trahir!

On pourrait imaginer que chaque canton possède sa propre recette. Mais voilà, la Suisse n’est pas fondée autour de 26 soupes (mais on n’en est pas si loin). Déjà que le monde a de la peine à nous comprendre… Fribourg a sa soupe de chalet, les Grisons leur soupe d’orge grisonne, Vaud la soupe à la pierre… Zut, Neuchâtel n’a pas l’exclusivité d’une recette. Pas si sûr, j’ai trouvé finalement la recette de la soupe des accouchées dans une brochure sur les soupes des paysannes suisses, éditée par l’AGIR. De toute manière, nous on a les torées.

Il y a LA soupe helvétique qui vaut bien le détour. C’est la soupe au lait de Kappel. Moi qui avais imaginer une fondue au fromage pour réconcilier ceux du haut avec ceux du bas…. Là c’est l’histoire d’une soupe au lait et au pain qui a réconcilié les protestants et les catholiques!

Vous reprendrez bien une assiette de… mince mais est-ce une soupe, un potage ou un velouté?