Oui oui, c’est normal il pleut, c’est le printemps… et pour les morilles c’est bien!

Je ne vous ai pas encore parlé du Ali-Bab. Il s’agit d’un gros bouquin de recettes de cuisine, papier bible, appelé Gastronomie Pratique, « Une bible gourmande en 5000 recettes ». L’auteur est Henri Babinski (1855-1931), un homme incroyable qui voyagea beaucoup. La première édition date de 1907. Le style est d’un autre temps et les recettes font parfois penser aux fastes des banquets royaux d’autrefois… ambiance Vatel garantie!

Pour ce soufflé je retranscris ici, à la lettre, la recette d’Ali-Bab:

Pour six personnes, prenez:

250 grammes de crème,
125 grammes de gruyère râpé,
30 g de beurre,
25 grammes de parmesan râpé,
25 grammes de fécule,
6 œufs frais,
muscade,
sel,
poivre fraîchement moulu.

Cassez les œufs; séparez les blancs des jaunes.
Mettez dans une casserole la crème, le beurre et la fécule; chauffez en mélangeant constamment jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène; assaisonnez au goût avec muscade, sel et poivre. Éloignez la casserole du feu; ajoutez les jaunes d’œufs, le gruyère et le parmesan; mélangez encore.
Battez quatre blancs en neige ferme, incorporez-les doucement à l’appareil en évitant de faire tomber la neige; versez le tout dans un plat creux légèrement beurré et poussez au four pas trop chaud. Vingt-cinq à trente minutes de cuisson suffiront.
Servez aussitôt.

Simple, et pour lui donner un côté moderne et actuel, ajouter un peu d’ail des ours ciselé et servir dans des ramequins individuels avec une jolie salade. Pour une recette de soufflé au fromage plus actuelle, il y a celle à Yann ici et pour la version au Bleuchâtel c’est ici!