La dinde de Noël est l’apothéose culinaire du mangeur de volaille. C’est une occasion unique, pour celui qui popote, de nourrir, qu’avec un oiseau, une épéclée d’amateurs de volaille. Et il y en aura assez!

Si j’attendais le 26 pour vous parler de mon dindon, cela ne serait pas très alléchant et pas d’une très grande utilité pour votre dinde aux marrons … Alors je vais vous parler de celle que vous pouvez imaginer pour votre repas du 24 ou du 25.

Je suis issu d’une longue tradition familiale de bouffeurs de dindons, pardon, de mangeurs de dinde. Traditionnellement c’était le 25 chez ma grand-maman paternelle. Puis elle a pris de l’âge, alors elle était invitée, et maintenant on ne peut plus l’inviter… alors on se débrouille dans notre coin… et on se souvient des truites en gelée, des marrons caramélisés et des séances d’arrosage de dinde…

Il est temps que je m’y mette à cette fameuse dinde de Noël aux marrons! Parce que bon, les chapons c’est bien beau mais c’est quand même pas si gros!

La farce de la dinde, avant le dindon de la farce… mais profitez de préparer une petite farce à vos convives!

Cette farce à volaille a été testée pour le chapon de Noël  du 25 décembre 2010 à Bevaix.

Pour un volatile de 5 kg:

70 g de lard frais en petits dés (cette année j’essaye avec du fumé)
300 g de viande hachée de veau
200 g châtaignes fendues, précuites au four et coupées en 4
1 sachet de morilles sèches réhydratées
3 tranches de pain rassis écroûtées et trempées dans du bouillon de volaille
Ail et échalote émincés
1 peu de vin de Madère ou de Jerez (cette année sûrement plutôt du cognac ou de l’armagnac)
2 œufs battus
Thym et persil frais effeuillés et ciselés (l’estragon est aussi super bon!)
Sel de mer et bon poivre du mortier

Faire revenir le lard, ajouter l’ail et l’échalote
Ajouter les morilles
Une fois que les champignons ont bien sués mouiller avec le vin, touiller quelques instants
Réserver et laisser refroidir
Ajouter le reste des ingrédients et touiller délicatement
Réserver au frais jusqu’au moment de farcir avant de cuire le chapon préalablement chambré 2 heures.

Tous les ingrédients doivent être bien refroidis pour être travaillés, sinon les composants de la viande (protéines et graisse) se dissocient, la liaison n’est plus assurée et la farce tranche. Et là c’est moins drôle… Cette farce peut aussi se truffer et s’enrichir de foie gras mi cuit, de pistaches ou de pignons grillés (merci Vito)

Voilà voilà! On farcira la dinde au trois quarts juste avant d’enfourner.

Une dinde desséchée, saumurée ou injectée, le choix de Babette!

Après quelques butinages de blog ci et là, je résume mes choix:

Concernant la saumure je vais utiliser l’approche moderniste, c’est un pavé mais aussi une manière moderne de considérer la popote de nos grand-mères! Je vais injecter avec une grosse seringue (et surtout une belle et longue aiguille…) ma dinde avec une saumure à 8 % (16 g de sel dissout dans 200 g d’eau) à raison du 10 % du poids de la bête. Laisser reposer 24 heures au frais puis réinjecter une saumure à 5 % (5 g de sel dissout dans 100 g d’eau) à raison du 5 % du poids de la bête juste avant de la  farcir.

La peau sera badigeonnée de beurre fondu puis salé avec un mélange de sel fin et de gros sel.

La cuisson sera à 160 degrés, chaleur traditionnelle, avec thermomètre (82 degrés Celcius à coeur) après 15 minutes de four à fond les manoyes. Arrosage toutes les 30 minutes. A mi cuisson, couverte avec une feuille de papier d’alu extra large. Temps prévu: entre 4 et 5 heures de four…

Et je vous sert quoi avec ce monstre volant?

Les garnitures seront agréablement composées avec des spaetzlis maisons, des choux de Bruxelles, des châtaignes caramélisées, des petites carottes croquantes et glacées, des tranches de céleri poêlées tout gentiment dans du beurre avec de la fleur de sel au service et de la purée de topinambours. Oui décidément il y aura assez

Pour la purée de topinambours:

Peler, couper grossièrement et réserver les topinambours dans de l’eau citronnée
Les cuire jusqu’à tendreté dans de l’eau salée
Mouliner, détendre avec un peu de crème
Rectifier en sel et en poivre.

Et si j’ai le temps d’ici là, je fait un saut à La Maison Carrée pour le vin…

Encore 3 mots sur le reste du repas, en entrée je servirais un foie gras mi cuit aromatisé avec de la fêve tonka et de l’armagnac, pain toast maison aux figues. Pour le dessert glace au  thé vert et aux haricots rouges avec une salade d’oranges et une petite tuile caramélisée, croquante de chez Walder à Neuchâtel. Mais si vous voulez vous lancer il y a une recette sur notre blog.

 

Allez! Au nom de toute l’équipe des Potes & Rollmops je vous souhaite de bonnes fêtes, fidèles blogeurs, lecteurs, lectrices et popoteurs!