Ingrédients pour 50 macarons
120 g de chocolat à 72%
80 g de beurre
30 g de crème
Faire fondre le chocolat au bain-marie;
Incorporer le beurre et mélanger jusqu'à obtenir un masse brillante;
Incorporer la crème puis mélanger;
Mettre le tout dans un plat puis recouvrir d'un papier film;
Laisser refroidir.
... Lire la suite de ce billet Archive for novembre 2011
Ganache chocolat
Ingrédients pour 50 macarons
120 g de chocolat à 72%
80 g de beurre
30 g de crème
Faire fondre le chocolat au bain-marie;
Incorporer le beurre et mélanger jusqu'à obtenir un masse brillante;
Incorporer la crème puis mélanger;
Mettre le tout dans un plat puis recouvrir d'un papier film;
Laisser refroidir.
... Lire la suite de ce billet Ganache citron vert – basilic
Ingrédients pour 50 macarons:
2 citrons verts
10 g de basilic frais
2 x 15 g de sucre
30 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre tempéré
Prélever le zeste des citrons à la râpe, puis pressez le jus.
Tremper le basilic 5 secondes dans de l'eau bouillante puis plonger dans un bain d'eau glacée.
Mettre les feuilles de basilic dans le jus de citron et broyer à l'aide d'un mixeur plongeur.
Faire bouillir 40 g de jus avec 15 g de sucre.
Mélangez les jaunes et 15 g de sucre, faites blanchir.
Versez le jus chaud sur le mélange jaune-sucre et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir (comme un crème anglaise).
Laissez refroidir et ajoutez le beurre pommade et les zestes.
la base de la recette provient de www.lemenu.ch et je l'ai adapté à la recette de Pierre Hermé... Lire la suite de ce billet Ganache mandarine
Ingrédients pour 50 macarons:
2 clémentines
2 x 15 g de sucre
30 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre tempéré
Prélever le zeste des clémentines à la râpe, puis pressez le jus.
Faire bouillir 40 g de jus avec 15 g de sucre.
Mélanger les jaunes et 15 g de sucre, faites blanchir.
Verser le jus chaud sur le mélange jaune-sucre et faites épaissir à feu doux sans faire bouillir (comme un crème anglaise).
Laisser refroidir et ajouter le beurre pommade et les zestes.
Fouetter pour alléger la crème.
source http://www.lemenu.ch/
Conseil: Il est bien d'acidifier la ganache pour lui donner plus de tonus avec 1 cs de jus de citron et 2 pincées d'acide ascorbique (1g).
... Lire la suite de ce billet Tom kha gai
Encore mille mercis aux personnes qui sont venues dimanche passé déguster nos mets à la boutique éphémère de Noël . La journée c'est très très bien passée, beaucoup de monde et un succès fou. Je vais essayer de trouver quelques photos de cette après-midi ensoleillée du mois de novembre. La maison et son jardin sont justes somptueux. Merci Mélanie et Simone!
J'ai promis que les Potes and Rollmops postaient les recettes de dimanche sur le blog. Alors je vais donner l'exemple avec cette soupe thaï ultra simple qui est "la meilleure du monde"... Je vous livre une recette plutôt riche et élaborée. On dira que c'est la version grand luxe. Libre à vous de la simplifier un peu. L'essentiel de cette soupe tient dans le lait de coco et le galanga. Voici un lien pour trouver une boutique de produits asiatiques.
5 cm de galanga frais pelé et coupé en fines lamelles
2 tiges de lemon grass coupées en fines rouelles
4 feuilles de kéfir coupées en lamelles
400 ml de... Lire la suite de ce billet
Les Potes and Rollmops à l’atelier: ça popote…
Après les quelques indices, tout devient plus concret... les Potes and Rollmops ont commencé de popoter pour vous! Les préparatifs vont bon train dans la bonne humeur. Mélanie et Simone décorent, habillent, subliment... leur boutique éphémère de Noël. Toute l'équipe se réjouit de vous y accueillir pour passer un dimanche inoubliable!... Lire la suite de ce billet Sauce aux chanterelles
Tellement, mais tellement bon avec des tagliatelles ou même avec un filet de poulet juste poêlé et fini à la vapeur.... Bon la saison arrive au bout, comme les saisons filent!
Au marché:
chanterelles
échalotes
ail
persil plat
Dans votre frigo:
beurre
crème
Dans vos placards:
farine
vin
sel
poivre
vinaigre
Tremper quelques minutes les champignons dans de l'eau vinaigrée pour faire fuir les tites bêtes
Laver les chanterelles sous l'eau courante, c'est un peu chi... mais bon....
Les couper en 2 ou 4 selon la taille
Les jeter dans une poêle bien chaude et brasser délicatement
Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajouter une noix de beurre et les échalotes finement hachées et l'ail pressé, éventuellement fariner légèrement puis bien touiller
Déglacer au vin (de Jerez ou de Madère, vin blanc, ...)
Détendre avec de la crème
Assaisonner en sel, poivre et piquant
Laisser mijoter une vingtaine de minutes, le temps de préparer une viande, un légume et cuire... Lire la suite de ce billet Les Potes and Rollmops à l’atelier: les préparatifs
Les préparatifs du 27 novembre avancent bien. Samedi passé, l'équipe au complet a finalisé les recettes lors d'une journée popote. Les derniers mets qui ne nous convainquaient pas ou qui n'étaient pas encore totalement au point ont été testés. Nous avons aussi profité de goûter les vins et les mousseux...Les Potes and Rollmops vous livrent quelques indices...... Lire la suite de ce billet Filets de bondelle
Petit repas sympa, local et de saison, vite fait bien fait!
Prévoir 3 filets par personne de fera, bondelle ou palée du lac de Neuchâtel, quelques fenouils et quelques pdt de la région
Peler, couper grossièrement et cuire les pdt dans de l'eau salée
Préparer les fenouils en larges tranches et les cuire juste ce qu'il faut à la vapeur.
Passer les pdt au passe-vite sans brasser.
Réserver tout ça au chaud.
Saler légèrement les filets et les griller à feu moyen dans un mélange beurre et huile d'olive. Attention le feu ne doit pas être trop chaud mais les filets doivent grilloter quand même. Puis les retourner côté peau. Il faut vraiment pas trop les cuire!! J'insiste lourdement mais c'est une histoire de 20 secondes de trop et la consistance sera gâchée.
Pour ajouter du croustillant autour des filets on peut les cuire à la meunière:
Bien les sécher avec du papier absorbant (choisissez votre marque préférée sans polémique svp..!) ou un linge. Puis saler... Lire la suite de ce billet Chaussons aux amandes et aux pommes
Une recette ultra simple pour des 4 heures, un petit dessert avec un café ou avec une tisane en rentrant d'une balade en forêt. Oui les Potes and Rollmops sont aussi des becs à sucre....pommes rainettespâte d'amande1 oeuf1 abaisse rectangulaire de pâte feuilletée bioamandes effiléessucre glacePeler les pommes, les vider avec un emporte pièce puis les découper en gros quartiersSuivant leur taille, couper l'abaisse en 6 ou en 8 avec une rouletteBadigeonner au blanc d'oeuf les bords avec un pinceauRépartir les quartiers sur la pâteDéposer dessus un petit boudin de pâte d'amandeRefermer le toutDorer au jaune d'oeufDécorer avec des amandesCuire 35 mn à 180 degrés Celcius dans le four préchaufféAvant de servir (légérement thiède c'est une tuerie) soupoudrer de sucre glace.... Lire la suite de ce billet Oeuf poché et sa crème à la truffe
L’œuf et la truffe... Un mariage d'exception!Si le prix exorbitant des truffes sur le marché vous fait peur, une solution se propose à vous: Suillia Gigantea.Si vous n'avez pas de chien pour caver les truffes, cette mouche spéciale peut vous aider à trouver des truffes. Pour commencer, cherchez sous les arbres qui produisent des truffes: chênes, noisetiers ou tilleuls. Ensuite, localisez cette mouche et observez-là: elle sait très bien ou les trouver car elle en a besoin pour y pondre ses œufs. Bonne chasse!Ingrédients (pour 6 personnes):2 belles truffes noires de la région2 dl de crème fraîche50 g de parmesan6 œufsCerfeuil2 échalotesBeurre1/2 dl de bouillon de volaillePréparation:Conserver vos œufs au réfrigérateur dans un bocal avec les truffes durant une semaine. La coquille poreuse de l'œuf laissera passer le parfum de la truffe...Passé cette période, peler les truffes et conserver les parures.Pour la préparation de la crème à la truffe:Faire suer les... Lire la suite de ce billet
