Pour commencer. la recette de la pâte à pain, ensuite la cuisson, le découpage et les farces. N’oubliez pas de préparer votre pain le jour avant. Un pain trop frais se découpe très mal!

Il s’agit ici d’un travail long (4h) sur une pâte très molle afin d’obtenir une croûte croustillante avec à l’intérieur une mie très moelleuse, alvéolée et très structurée

1 kg de farine (moitié épeautre complet moitié farine bise ou alors 300 g de farine Graham et 700 g de farine bise ou comme vous voulez mais n’oubliez pas que la farine de sarrasin n’est pas une farine panifiable…)
Levure diluée dans 0.5 dl d’eau (il existe du levain sec bio en sachet si jamais)
7 dl d’eau très froide
23 g de sel fin

Ajouter tous les ingrédients dans le bol de votre KA
Pétrir 10 mn sur 1
Transvaser la pâte dans un récipient à fond plat, c’est normal c’est très mou
Laisser poser 2 heures à couvert (couvercle ou feuille plastique) en donnant un rabat toutes les 15 mn
Puis verser la pâte sur le plan de travail fariné
Laisser poser 2 heures à couvert (feuille plastique) en donnant un tour toutes les 15 mn

(Pour la description de ces 2 gestes traditionnels en boulangerie consultez cet excellent site)

Vous devez obtenir un coussin de pâte moelleuse qui a bonne tenue. Pour la mise en forme n’hésitez pas à bien fariner. On mettra la pâte délicatement dans un moule métallique chemisé de papier sulfu posé sur une plaque chemisée aussi

Dernière levée sous feuille plastique pendant 30 mn.

La cuisson:
15 mn à four préchauffé à 250 degrés C puis 30 mn à 200 degrés C, si vous avez une plaque réfractaire couper le four 20 mn avant la fin

Laisser tiédir 15 mn et démouler délicatement

Après trois essais je suis prêt, à vous de tenter votre chance!

La découpe:
Inciser verticalement avec un long couteau à pain le tour du pain à 1 cm du bord. Vous allez extraire un tube de croute de pain. Attention il ne faut pas la manger, elle va servir à tenir les étages ensemble par la suite

Découper le fond

Découper votre cylindre de mie en 2 dans la longueur pour faciliter par la suite la découpe en fines tranches

Poser chaque demi cylindre sur le plat et découper en fines tranches (demis cercles)

S’arrêter avant le chapeau de croute.

Les farces:
Pour varier des traditionnels étages saumon fumé & mayo à l’aneth, beurre salami, beurre jambon… bon il est vrai que cela reste topissime mais Anne-Sophie Pic propose dans son livre de recette SCOOK 5 des versions végétariennes qui vont sûrement vous faire baver.

Le beurre de thé fumé et radis croquant:
Pour obtenir un beurre tout bien parfumé, ajouter 1 cc de thé réduit en poudre au mortier à 50 g de beurre pommade demi sel. Mélanger, éventuellement rectifier l’acidité avec un peu de jus de citron. Les radis seront découpé très finement, une mandoline sera très pratique…

Le beurre de Sichuan vert et parmesan:
Idem mais on prépare le beurre avec 1 cc de poivre de Sichuan vert moulu au mortier. Le parmesan est découpé en fins copeaux

Le beurre de safran et tomate:
Idem avec une pincée de safran que l’on ajoute directement au beurre mou. les tomates seront découpées finement au couteau

Le beurre d’anis vert et concombre:
Le beurre est préparé ici avec 1 cc d’anis vert moulu au mortier et le concombre est vidé puis découpé finement à la mandoline dans la longueur.

Avec cette technique du beurre aromatisé, votre champ d’action se perd dans le cosmos. A vous de jouer et de trouver des accords subtils. Pensez par exemple au Sauvignon blanc qui va si bien avec la gamme des anisés… et n’oubliez pas les beurres aromatisés avec des herbes aromatiques ou des fleurs.

Le principe est de confectionner des sandwich en forme de demis cercles, de redécouper en petites morces de la forme d’une tranche de gâteau. On remonte délicatement  le pain en le reconstruisant par étage à l’intérieur de la croute posée sur le fond que l’on avait préalablement coupé. Un fois tous vos petits sandwich tout bien rangé, on recouvre du chapeau. On attache le commerce avec un ruban ou du raphia, on filme avec du plastique transparent pour le transport et direction le frigo, les visites ou même le pique-nique…

Bon appétit les nomades!