Figues:
- 20 petites figues, 2dl de pinot noir
– 50 g de sucre
– 1 zeste d’orange et citron, env. 5cm à l’éconôme
– 1 bâton de canelle
– 1 anis étoilé
– 1 clou de girofle

Mettre le tout dans une casserole, amener à ébulition puis laisser cuire gentiement 15min. Et laisser refroidir dans la casserole 1h30 à 2h.

Foie Gras:
- 1 foie gras (frais) de canard env 500-600gr
– 7 g de sel fin
– 2 g de sucre
– 2 g de poivre blanc
– 1 rappée de noix de muscade

Faites tremper le foie dans de l’eau à température ambiante env. 1h30 à 2h.
Sécher le foie, pour le déveiner, le séparer en 2 délicatement à la main. Inciser les lobes sur env. 1 cm pour voir l’artère, la sortir par le dessous et tirer dessus (utiliser un couteau à beurre). Enlever la grosse veine et ne pas trop destructurer le foie, sinon il fond trop à la cuisson.
Assaisonner le foie (surtout l’intérieur) avec le sel, le sucre, le poivre, la noix de muscade.

Préparation de la terrine:
Mettre un film plastique dans une terrine, puis y déposer le gros lobe au fond et y faire une cavité (afin d’avoir de la place pour y déposer les figues), bien appuyer dessus pour enlever l’air entre le foie et la terrine.
Egoutter les figues, les équeuter et les mettre dans la cavité. Puis mettre le petit lobe par dessus en appuyant légèrement et en poussant les côtés vers l’intérieur, Appuyer encore pour enlever l’air.
Fermer le film plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Puis le sortir du frigo et le laisser 30 min prendre la température ambiante et enfin le cuire 20 min dans un bain marie déjà chaud (70°) dans un four préchauffé à 120° (ou 20 mn à 70 au four vapeur). Quand c’est fini, direct au frigo 24h minimum. Se conserve env 1 semaine.

Service:
Une tranche de foie gras, quelque figues et du « jus » dans une assiette, pain de mie toasté
et petite arvine.

Source: Dvd L’école des chef, Gérard Rabaey.