Pour le pot au feu de foie gras dégusté à la Popote Party #2 le 18 décembre 2010 à Bevaix. Largement inspiré de Giradet.
Pour 2.5 litres
1 poule avec quelques abattis
1 gros oignon piqué d’un clou de girofle
1 gros poireau et 1 branche de céleri avec les feuilles, pelés lavés et grossièrement coupés
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni (thym, persil et laurier frais)
4 litres d’eau
Gros sel de mer
Ø Tout mettre sauf le sel dans une grande casserole
Ø Amener à ébullition, saler légèrement
Ø Laisser mijoter tout doucement 2 heures
Ø Filtrer et rectifier en sel
Pour la clarification
10 blancs d’œufs légèrement battus
1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 tout petit peu de céleri boule, pelés lavés et grossièrement coupés
2 queues de persil, 1 pincée de thym et 1 pincée de poivre mignonette
8 cubes de glace
Ø Tout mettre dans un plat et mélanger la clarification
Ø Porter rapidement le bouillon à ébullition, diminuer la flamme et y verser doucement la clarification en touillant lentement jusqu’au fond de la casserole avec une écumoire
Ø Continuer de touiller jusqu’à la reprise de l’ébullition
Ø Aménager un trou au milieu et arroser régulièrement avec une louche toute la surface de la clarification frémissante
Ø Lorsque les légumes sont justes cuits en réserver un petit assortiment par convive pour la décoration, rincer ces légumes brièvement à l’eau fraiche, retailler et réserver au frais
Ø Filtrer le reste de la casserole
Ø Rectifier en sel
Ø Réserver au frais
Et pis avec la chair de poule on peut confectionner les célèbres croquettes de poulet à l’espagnol!
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