Figues:
- 20 petites figues, 2dl de pinot noir
- 50 g de sucre
- 1 zeste d'orange et citron, env. 5cm à l'éconôme
- 1 bâton de canelle
- 1 anis étoilé
- 1 clou de girofle
Mettre le tout dans une casserole, amener à ébulition puis laisser cuire gentiement 15min. Et laisser refroidir dans la casserole 1h30 à 2h.
Foie Gras:
- 1 foie gras (frais) de canard env 500-600gr
- 7 g de sel fin
- 2 g de sucre
- 2 g de poivre blanc
- 1 rappée de noix de muscade
Faites tremper le foie dans de l'eau à température ambiante env. 1h30 à 2h.
Sécher le foie, pour le déveiner, le séparer en 2 délicatement à la main. Inciser les lobes sur env. 1 cm pour voir l'artère, la sortir par le dessous et tirer dessus (utiliser un couteau à beurre). Enlever la grosse veine et ne pas trop destructurer le foie, sinon il fond trop à la cuisson.
Assaisonner le foie (surtout l'intérieur) avec le sel, le sucre, le poivre, la noix de muscade.
Préparation de la terrine:
Mettre... Lire la suite de ce billet Archive for décembre 2010
Terrine de foie gras aux figues
Figues:
- 20 petites figues, 2dl de pinot noir
- 50 g de sucre
- 1 zeste d'orange et citron, env. 5cm à l'éconôme
- 1 bâton de canelle
- 1 anis étoilé
- 1 clou de girofle
Mettre le tout dans une casserole, amener à ébulition puis laisser cuire gentiement 15min. Et laisser refroidir dans la casserole 1h30 à 2h.
Foie Gras:
- 1 foie gras (frais) de canard env 500-600gr
- 7 g de sel fin
- 2 g de sucre
- 2 g de poivre blanc
- 1 rappée de noix de muscade
Faites tremper le foie dans de l'eau à température ambiante env. 1h30 à 2h.
Sécher le foie, pour le déveiner, le séparer en 2 délicatement à la main. Inciser les lobes sur env. 1 cm pour voir l'artère, la sortir par le dessous et tirer dessus (utiliser un couteau à beurre). Enlever la grosse veine et ne pas trop destructurer le foie, sinon il fond trop à la cuisson.
Assaisonner le foie (surtout l'intérieur) avec le sel, le sucre, le poivre, la noix de muscade.
Préparation de la terrine:
Mettre... Lire la suite de ce billet Tuiles caramélisées aux amandes
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre roux
100 g d'infusion de thé
75 g de farine
100 g d'amandes effilées
Ramollir le beurre en pommade, ajouter les sucres, l'infusion de thé et en dernier la farine
Etaler en cercle à l'aide de 2 cuillères sur une plaque à pâtisserie chemisée
Saupoudrer avec les amandes
Cuire environ 10 minutes au four à 180°C (th 6)
Décoller à la spatule en inox et faire refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile
... Lire la suite de ce billet Les bancs d’essais
J’aimerais tester dans ma cuisine ;-) 20 techniques pour mieux comprendre cette fameuse « cuisine moléculaire », terme inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français en 1992. L’aspect curieux de ces techniques, et surtout les perspectives qu’elles offrent dans une cuisine ludique et inventive m’intéressent beaucoup.Chaque technique est décrite et illustrée par Anne Cazor et Christine Liénard dans leur « Petit précis de cuisine moléculaire » en 2 recettes. Je vous propose de suivre ensemble leurs conseils lors de l’exécution des 40 recettes de leur livre et de m’accompagner pour goûter ces petites et grandes curiosités en 20 bancs d’essais.Voici le programme :1 dim. 2 janvier 2011 14 :00 2h15 La solubilisation des sucres2 sam. 22 janvier 2011 15 :00 3h10 L’émulsion3 vend. 28 janvier 2011 17 :00 0h40 La mousse aérienne de lécithine de... Lire la suite de ce billet
Fond et consommé de volaille
Pour le pot au feu de foie gras dégusté à la Popote Party #2 le 18 décembre 2010 à Bevaix. Largement inspiré de Giradet.
Pour 2.5 litres
1 poule avec quelques abattis
1 gros oignon piqué d’un clou de girofle
1 gros poireau et 1 branche de céleri avec les feuilles, pelés lavés et grossièrement coupés
2 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni (thym, persil et laurier frais)
4 litres d’eau
Gros sel de mer
Ø Tout mettre sauf le sel dans une grande casserole
Ø Amener à ébullition, saler légèrement
Ø Laisser mijoter tout doucement 2 heures
Ø Filtrer et rectifier en sel
Pour la clarification
10 blancs d’œufs légèrement battus
1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 tout petit peu de céleri boule, pelés lavés et grossièrement coupés
2 queues de persil, 1 pincée de thym et 1 pincée de poivre mignonette
8 cubes de glace
Ø Tout mettre dans un plat et mélanger la clarification
Ø Porter rapidement le bouillon à ébullition,... Lire la suite de ce billet
BP#2: le foie gras
Rien que ça... avec l'atelier de foie gras aux figues en bonus: Recette ici
Voici le menu:
Carpaccio de noix de st Jacques et risotto à la truffe
Pot au feu de foie gras et mini carpacho de foie gras
Cailles truffées au foie gras
Purée de topinambour
Racine rouge et céleri en cubes poêlés
Pâtes fraîches
Réduction de fond de veau brun aux carcasses de cailles
Glace aspérule odorante
Sorbet citron
Tuile caramélisée aux amandes
Noisette fil de caramel
Coulis de fraises... Lire la suite de ce billet 
